大米知识 | 「籼米」、「粳米」大不同,看完这篇你就懂了!

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* 2024-04-30 22:14:54

刚出锅的米饭,呼呼冒着热气,挑一筷子放在嘴里慢慢咀嚼,香软清甜的口感充斥着整个口腔,家的味道喷涌而出!一碗香喷喷的米饭,是父母对子女的牵挂,是妻子对丈夫的思念!认真吃饭的人,都在认真地生活……

经常做饭的人,想必也是疑惑满满,买大米时,到底选粳米还是籼米?为什么大米还有“长粒米”和“圆粒米”之分?何为“粳米”,何为“籼米”,二者又有何不同?今天咱们就来聊聊它俩的区别,为了更好了解大米那点事,米宝特意查了许多资料,原来二者差别真的很大,学会后可别再买错了!

大米分类

按照现行《GB/T 1354-2018 大米》国标,大米按照原料稻谷类型分为籼米、粳米、糯米三类。总结来讲,对于不同种类的米,区分的依据主要有三个方面:粒型、熟化后粘性以及直链淀粉含量。

籼米和粳米是我们平常生活中经常吃的,而糯米因为黏稠度比较高,一般用于制作甜点!我们所说的长粒米一般就是籼米,圆粒米一般就是粳米。

籼米

籼米,也就是籼型非糯性稻谷制成的米,又称长米、仙米,主产区大多在广东、湖南、江西、四川等地,市场上常见的泰国香米、中国香米和我国南方的丝苗米都属于籼米。

根据收获季节不同,籼米可分为早籼米、中籼米和晚籼米。

早籼米米类短而宽厚,颜色呈粉白色,腹白大,粉质多,因此早籼米的质地十分脆弱,加工的时候极易破碎。粘性小于晚籼米,品质亦不如晚籼米。

晚籼米米粒扁平细长,颜色一般为半透明或透明,腹白小,硬质粒多,加工时不易破碎,粘性大于早籼米,质量是籼米种类中最好的米种,太粮高端南方米选用的就是优质晚籼米。

粳米

粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米,主要产于中国东北,现在市场上也有长粒粳米,外观很漂亮。常见的东北米、五常米、珍珠米都属于粳米。

原粮品种不同

在植物学上,稻谷分为籼稻和粳稻,籼米由籼稻加工而成,粳米由粳稻加工而成。

籼稻粒形较长,长度是宽度的 3 倍以上,扁平,茸毛短而稀,—般无芒,稻壳较薄,腹白较大,硬质粒较少,加工时易碎,出米率较低。

粳稻粒形较大短切,长度是宽度的 2 倍左右,茸毛长而密,稻壳较厚,腹白小或没有,硬质粒多,出米率高。

大米分类外观形状不同

籼米米粒一般形状呈现细长型,长度在 7 mm 以上,为长椭圆形或细长形。

粳米米粒形状略粗短,米粒丰满肥厚,横断面近于圆形,长与宽之比小于二,颜色莹白,呈透明或者半透明。

对碎米的要求不同

粘稻加工时易产生碎米,所以对碎米含量的要求不同,优质粳米的碎米标准是不超过 15%,而优质籼米的碎米标准是不超过 30%。但也就是因为籼米加工次数较少,较好地保存了"原汁原味"。

营养成份不同

大米作为我国重要的主食之一,具有丰富的营养价值,其中亚油酸含量是菜籽油的 2 倍 ~5 倍,同时大米中蛋白质和氨基酸的构成比例也远优于小麦、大麦和玉米等农作物。

籼米和粳米的营养成份有着很大的差别,籼米中所含直链淀粉高达 20%-24% 左右,科学实验表明,高直链淀粉食品不易产生胰岛素抗性,人体食用后消化速度慢,饱腹感强,升糖慢,对控糖减肥人员很友好,而粳米含量仅在 15%—18% 左右,不如籼米含量高。

籼米含有丰富的蛋白质,每 100g 就有 6-8.5g,而粳米蛋白质含量每 100g 在 5%-6% 左右,普遍低于籼米。在籼米蛋白质中,含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占 80%,赖氨酸含量高于其它谷物,氨基酸组成配比合理,比较接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式。

口感不同

籼米米质较脆,粘性小,吸水性强,膨胀程度较大,所以出饭率很高,成饭后粒粒分明,口感 Q 弹,比较适合做米粉、萝卜糕或炒饭。

粳米黏性偏大,吸水性和涨性要比籼米差一些,所以出饭率比较低,口感黏糯,一般用于熬粥、做饭团等。

怎样的大米更好吃?

很多人觉得,好不好吃这件事纯属主观;但其实不然,大米好不好吃几乎是个可以用理化指标量化处理的问题。

大米的成分在很大程度上决定了它的口感。简单粗暴地讲:直链淀粉少的,蛋白质含量低的越糯越软,反之就越 Q 弹越硬。

但是煮的米饭越软糯粘湿,糊化程度越高,食用后升糖越快,而相反,越硬越是粒粒分明的米饭,食用后升糖越慢。

依照各项标准来看,籼米和粳米各有千秋,这两种米也是各有各的长处。但标准归标准,个人口味总归还是不同,有人喜欢硬,有人喜欢软,有人控糖,有人不用控糖……众口难调,谁也别想说服谁,适合自己的才是最好的。

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