大米知识 | 「籼米」、「粳米」大不同，看完这篇你就懂了！

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* 刚出锅的米饭，呼呼冒着热气，挑一筷子放在嘴里慢慢咀嚼，香软清甜的口感充斥着整个口腔，家的味道喷涌而出！一碗香喷喷的米饭，是父母对子女的牵挂，是妻子对丈夫的思念！认真吃饭的人，都在认真地生活…… 经常…
* 2024-04-30 22:14:54​

刚出锅的米饭，呼呼冒着热气，挑一筷子放在嘴里慢慢咀嚼，香软清甜的口感充斥着整个口腔，家的味道喷涌而出！一碗香喷喷的米饭，是父母对子女的牵挂，是妻子对丈夫的思念！认真吃饭的人，都在认真地生活……

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经常做饭的人，想必也是疑惑满满，买大米时，到底选粳米还是籼米？为什么大米还有“长粒米”和“圆粒米”之分？何为“粳米”，何为“籼米”，二者又有何不同？今天咱们就来聊聊它俩的区别，为了更好了解大米那点事，米宝特意查了许多资料，原来二者差别真的很大，学会后可别再买错了！

大米分类

按照现行《GB/T 1354-2018 大米》国标，大米按照原料稻谷类型分为籼米、粳米、糯米三类。总结来讲，对于不同种类的米，区分的依据主要有三个方面：粒型、熟化后粘性以及直链淀粉含量。

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籼米和粳米是我们平常生活中经常吃的，而糯米因为黏稠度比较高，一般用于制作甜点！我们所说的长粒米一般就是籼米，圆粒米一般就是粳米。

籼米

籼米，也就是籼型非糯性稻谷制成的米，又称长米、仙米，主产区大多在广东、湖南、江西、四川等地，市场上常见的泰国香米、中国香米和我国南方的丝苗米都属于籼米。

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根据收获季节不同，籼米可分为早籼米、中籼米和晚籼米。

早籼米米类短而宽厚，颜色呈粉白色，腹白大，粉质多，因此早籼米的质地十分脆弱，加工的时候极易破碎。粘性小于晚籼米，品质亦不如晚籼米。

晚籼米米粒扁平细长，颜色一般为半透明或透明，腹白小，硬质粒多，加工时不易破碎，粘性大于早籼米，质量是籼米种类中最好的米种，太粮高端南方米选用的就是优质晚籼米。

粳米

粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米，主要产于中国东北，现在市场上也有长粒粳米，外观很漂亮。常见的东北米、五常米、珍珠米都属于粳米。

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原粮品种不同

在植物学上,稻谷分为籼稻和粳稻，籼米由籼稻加工而成,粳米由粳稻加工而成。

籼稻粒形较长,长度是宽度的 3 倍以上,扁平,茸毛短而稀，—般无芒,稻壳较薄,腹白较大,硬质粒较少,加工时易碎,出米率较低。

粳稻粒形较大短切,长度是宽度的 2 倍左右,茸毛长而密,稻壳较厚,腹白小或没有,硬质粒多,出米率高。

大米分类外观形状不同

籼米米粒一般形状呈现细长型，长度在 7 mm 以上，为长椭圆形或细长形。

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粳米米粒形状略粗短，米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于二，颜色莹白，呈透明或者半透明。

对碎米的要求不同

粘稻加工时易产生碎米,所以对碎米含量的要求不同,优质粳米的碎米标准是不超过 15%,而优质籼米的碎米标准是不超过 30%。但也就是因为籼米加工次数较少,较好地保存了"原汁原味"。

营养成份不同

大米作为我国重要的主食之一，具有丰富的营养价值，其中亚油酸含量是菜籽油的 2 倍 ～5 倍，同时大米中蛋白质和氨基酸的构成比例也远优于小麦、大麦和玉米等农作物。

籼米和粳米的营养成份有着很大的差别，籼米中所含直链淀粉高达 20%-24% 左右，科学实验表明，高直链淀粉食品不易产生胰岛素抗性，人体食用后消化速度慢，饱腹感强，升糖慢，对控糖减肥人员很友好，而粳米含量仅在 15%—18% 左右，不如籼米含量高。

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籼米含有丰富的蛋白质，每 100g 就有 6-8.5g，而粳米蛋白质含量每 100g 在 5%-6% 左右，普遍低于籼米。在籼米蛋白质中，含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占 80%，赖氨酸含量高于其它谷物，氨基酸组成配比合理，比较接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式。

口感不同

籼米米质较脆，粘性小，吸水性强，膨胀程度较大，所以出饭率很高，成饭后粒粒分明，口感 Q 弹，比较适合做米粉、萝卜糕或炒饭。

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粳米黏性偏大，吸水性和涨性要比籼米差一些，所以出饭率比较低，口感黏糯，一般用于熬粥、做饭团等。

怎样的大米更好吃？

很多人觉得，好不好吃这件事纯属主观；但其实不然，大米好不好吃几乎是个可以用理化指标量化处理的问题。

大米的成分在很大程度上决定了它的口感。简单粗暴地讲：直链淀粉少的，蛋白质含量低的越糯越软，反之就越 Q 弹越硬。

但是煮的米饭越软糯粘湿，糊化程度越高，食用后升糖越快，而相反，越硬越是粒粒分明的米饭，食用后升糖越慢。

依照各项标准来看，籼米和粳米各有千秋，这两种米也是各有各的长处。但标准归标准，个人口味总归还是不同，有人喜欢硬，有人喜欢软，有人控糖，有人不用控糖……众口难调，谁也别想说服谁，适合自己的才是最好的。