如何把一个普通铁锅变成不粘锅?厨师开锅的原理

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开锅是我国厨师的一个传统艺能,经过多次重复的高温和刷油,可以将铁锅表面变得不粘。

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市售的不粘锅是含有铁氟龙涂层,本质是塑料涂层,不耐摩擦,高于 250 度会分解,比较娇贵,涂层的脱落是不可逆的,只能小心呵护使用。

相较于铁氟龙不粘锅,开锅工艺后的铁锅,不粘、耐高温、耐操、可重复开锅。

我没有实操开锅(条件不允许),查阅资料后,总结了铁锅(熟铁锅/锻造铁锅)开锅的原理:

  1. 将铁锅清洗干净,不留油污

  2. 放在大火下,生烤,铁锅表面和 氧气 反应,生成致密的 四氧化三铁 薄膜,观察到的现象就是:铁锅表面先变黑再变 淡蓝,转动铁锅,实体过整个内表面全部变蓝。

    • 实验测得,最佳的氧化温度是 450 度,在生活中,大火对锅体加热,温度不会超过 500 度,所以温度正好。
  3. 将锅体冷却,表面涂上一层动、植物油,国内厨师更偏好用猪油。

  4. 放在大火下,生烤。这一过程,油脂隔绝了 四氧化三铁薄膜氧气 的接触,使得氧化层外的氧气浓度降低,在高温下 四氧化三铁 中的氧原子向外跑,整个 四氧化三铁薄膜 在微观下裂开。油脂在这个过程中,可能充当了还原剂,吸收了跑出来的氧原子。油脂在高温下先溶解,再降解,锅体重新接触常压氧气,氧原子又往锅表面里钻。

  5. 将锅体冷却,洗涤剂清洗,将锅表面的油脂去掉。

  6. 放在大火下,生烤。生成了新的 四氧化三铁 薄膜。

  7. 涂油脂,加热,冷却,清洗;将这样的过程重复四五次。由于氧原子进进出出,铁锅表面的 四氧化三铁 不断生成、裂开,就生成了密集的、纳米级的氧化物颗粒,具有疏水亲油的性能。

    image.png

这样的氧化物纳米颗粒涂层不是永久性的,也会因为刮擦、烹饪酸性食物等原因而脱落,但它是可再生的,脱落后再进行开锅工艺,仍然可以重复生成。

参考

“我们中华铁锅为什么能在不用涂层的情况下,还不粘锅?”重庆大学化工学院院长魏子栋和副教授李存璞爱吃路边摊的炒河粉,河粉含水量高,但老板怎么炒都不粘锅,几杯酒下肚,老板说出了其中的秘密。为验证其科学性,两位学者专门在实验室里做实验研究,还发表了一篇论文,探究了其背后的科学原理。

论文原文:Seasoning Chinese cooking pans: The nanoscience behind the Kitchen God's blessing

较真!教授写论文揭秘“中华铁锅不粘锅”:教你在家让普通铁锅不粘锅_哔哩哔哩_bilibili - https://www.bilibili.com/

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